09-03-2016

TheFork Festival, Top Chef: parla Elio Sironi

Il nostro TheFork Festival continua e tra i Top Chef che hanno aderito fin da subito all’iniziativa c’è senz’altro Elio Sironi del ristorante Ceresio 7, a lui abbiamo chiesto il suo parere sullo scenario enogastronomico italiano e soprattutto come nasce un menù degustazione.

8.8/10

Ceresio 7

Il cibo come momento di incontro e piacere da condividere in qualsiasi momento della giornata. E' questa la filosofia del Ceresio 7, non un semplice ristorante dunque, ma come ama definirlo lo chef "un resort in centro a Milano". Gli ingredienti? Una location moderna ed elegante, uno splendido dehors con vista e la cucina firmata Sironi.

Vai al ristorante

Lo scopo del TheFork Festival è anche avvicinare gli utenti all’alta ristorazione, che spesso pensiamo sia a pannaggio solo di pochi. Qual è lo stato dell’arte sul fronte della cultura enogastronomica in Italia? 

Oggi l’approccio al cibo è cambiato. Le grandi porzioni di una volta non ci sono più. Il pubblico chiede non più 100 ma 50 grammi di pasta, però vuol provarne due tipi poiché desidera esplorare. C’è curiosità. La televisione piuttosto che i servizi come il vostro, che si impegnano a diffondere questa cultura, fanno sì che sia un buon momento per la cucina. L’Italia non è seconda a nessuno: abbiamo un mercato che ci invidia tutto il mondo e una cucina forte, peccato che ogni tanto ci dimentichiamo di dare una “verniciatina” nuova e ci facciamo trainare dalla troppa moda. La vera cucina è essenzialità, è quello che mangiamo tutti i giorni. Poi se abbini le giuste tecniche, la fantasia e la passione salta fuori un prodotto che la gente ama. Un esempio? Ho avuto tempo fa una tavolata di 15 persone all’improvviso a cui ho detto: “datemi la possibilità di raccontare una storia attraverso i miei piatti”. Alla fine della cena, uno di loro mi ha detto che era impossibile che fossi l’artefice dei piatti perché troppo giovane. Ho risposto che sono nelle cucine da quando avevo 15 anni. Tutto ciò per dire che le persone sono attente all’accostamento degli ingredienti e soprattutto alla sequenza dei piatti.

E come nasce questa sequenza, che altro non è se non un menù degustazione? 

Un menù degustazione nasce dalla passione. Torno per un attimo all’esempio della tavolata che citavo poco fa, che era qui per festeggiare un compleanno. In casi come questi, io mi metto nei panni del cliente. Chi viene qui per festeggiare un evento, cosa vuol trovare? In quel momento, inizio a pensare una sequenza di piatti che abbiano una logica. In fatto di menù degustazione, alcuni pensano che siano semplicemente buttati lì, altri hanno addirittura l’impressione che abbiano lo scopo di “pulire il frigo”. Invece non è così:  in quel momento gli stai mettendo sul piatto l’alta qualità, la tua storia, la tua conoscenza, il tuo know-how. Quando riesci a conquistarli vuol dire che al di là dei sapori hai incontrato le aspettative. Un menù degustazione nasce anche dall’umore perché il nostro è un lavoro molto artigianale e se non c’è dentro qualcosa da raccontare risulta una cucina banale. Io dico sempre che se la cucina fosse affidata solo alla tecnica risulterebbe fredda e banale, ha quel passo in più solo quando si riesce a penetrare negli ingredienti, trasformarli e riproporli sul piatto. Allora lì si può trionfare anche con un semplice spaghetto al pomodoro.

C’è un piatto che ti rappresenta o a cui sei particolarmente legato?

Non saprei! Ho iniziato a fare questo lavoro 30 anni fa. All’epoca quando dicevo alle ragazze faccio il cuoco, mi guardavano convinte che sarei stato un fallito. Il cuoco era visto come un lavoro per gente cicciona, grassa e sporca. Ricordo che nei miei primi anni in cucina i miei responsabili lavoravano con la sigaretta in bocca, se ci pensi adesso è qualcosa di inammissibile. Poi sono arrivati gli anni ’78,’79, ’80 con il grande Gualtiero Marchesi che a livello socio-culturale ha fatto tanto per noi. Oggi abbiamo assunto un’altra immagine, anche grazie i media anche se forse sarebbe il caso di “tornare” in cucina. Questa cosa i francesi l’hanno capita prima di noi tanto che la cucina francese ha grande risonanza in tutto il mondo. Noi italiani ci siamo arrivati dopo, ma poi superiamo tutti.