17-09-2014

Chefs Revolution Day 2

De dag beloofde weer een mooie line up van internationale sterren met René Redzepi (Noma, Denemarken), Quique Dacosta (Quique Dacosta, Spanje), Björn Frantzén (Restaurant Frantzén, Zweden), Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, België), Grant Achatz (Alinea, USA).

René Redzepi mocht de dag aftrappen. Deze bleek een ongelooflijk goede performer te zijn. Zo ver als zijn visie over koken reikt, zo dichtbij haalt hij zijn ingrediënten. Wat hem betreft is alles wat de natuur voortbrengt eetbaar. Fermenteren is daarbij het toverwoord. Overigens iets wat de meeste chefs van dit kaliber tegenwoordig bezighoudt. Zijn meest bizarre gerecht is wel het gefermenteerde rund met zeewier en mieren. “Mieren geven precies dat beetje zuur af dat het rauwe vlees nodig heeft”, aldus Redzepi. Je vraagt je dan ook af waar de uitdrukking “mierzoet” vandaan komt,  voortaan kunnen we dus beter spreken van “mierzuur”.

Gefermenteerde tartaar van Rund met mieren (René Redzepi, Noma, Denemarken)
Gefermenteerde tartaar van Rund met mieren, René Redzepi, Noma, Denemarken (Foto: www.apicbase.com)

Deze dag heeft wat meer pauzes in het programma waardoor we uitgebreid van de inspirerende BOERenmarkt kunnen genieten. En dat hebben we natuurlijk weer gedaan. Onder andere van de Opperdoezen Ronde van ’t Nonnetje, gerookte bietjes van Tout à Fait en super verse tartaar van Hollandse melkkoe van de Heeren van Harinxma stonden op het menu.

Opperdoezen Ronde, zolderspek & paarse bloemkool (Michel vd Kroft, 't Nonnetje, Harderwijk)
Opperdoezen Ronde, zolderspek & paarse bloemkool (Michel vd Kroft, ‘t Nonnetje, Harderwijk)
Tartaar van Hollandse melkkoe (Arjan Bisschop, Heeren van Harinxma, Lauswolt)
Tartaar van Hollandse melkkoe (Arjan Bisschop, Heeren van Harinxma, Lauswolt)
Gerookte bietjes & bitterbal van parmezaan (Bart Ausems, Tout à Fait, Maastricht)
Gerookte bietjes & bitterbal van parmezaan (Bart Ausems, Tout à Fait, Maastricht)

De laatste performance op het hoofdpodium was gegeven aan de Amerikaan Grant Achatz***. Zijn diepe slome stemgeluid vraagt extra inspanning om de aandacht erbij te houden. Achatz’ motto is: zich laten inspireren op de plek waar hij is door te ruiken, horen, voelen, kijken en te proeven. Doe daar vervolgens zijn kunstenaarsbrein bij en je krijgt het volgende gerecht.

Tomaat, framboos, geitenkaas & as op cement met graffiti (Grant Achatz, Alinea, USA)
Tomaat, framboos, geitenkaas & as op cement met graffiti (Grant Achatz, Alinea, USA)

Slow Food chefs alliantie was ook van de partij. Deze alliantie staat voor chef’s die voornamelijk koken met lokale duurzame producten uit de Slow Food Presidium lijst. Veelal producten van boeren die juist meer geconsumeerd dienen te worden om verdwijning tegen te gaan.

En zo is daar Nel Schellekens, de vrolijke en guitige chef uit Winterswijk van restaurant De Gulle Waard. Haar paradepaardje is een oude geitenbok van 6 jaar, verwerkt tot een heerlijk mals worstje, gerookt spek en als rookworst in de huzarensalade. Overigens was zij volgens mij samen met Barbara Geertsema van ’t Ailand (Lauwersoog) de enige vrouwelijke chef in actie in dit Gastronomische bolwerk van ruige stoere mannen.

Geitenbokworst, spek & huzarensalade (Nel Schellekens, De Gulle Waard, Winterswijk)
Geitenbokworst, spek & huzarensalade (Nel Schellekens, De Gulle Waard, Winterswijk)

Last but not least, proefden we een gerecht dat zo van het strand geplukt is, van de bescheiden Franse chef, Philippe Straub van restaurant Nobel op Ameland. Gefrituurde mini krabbetjes met zeewier mousse en een saus van zeepieren. Jaaa echt, en het was nog lekker ook.

Krabbetjes van het strand (Philippe Straub, restaurant Nobel, Ameland)
Krabbetjes van het strand (Philippe Straub, restaurant Nobel, Ameland)

Tussen alle bedrijven door had Jonnie Boer*** de eerste Hill Billy kookwedstrijd georganiseerd met 5 jonge aanstormend talenten. Met producten van zijn leveranciers mochten ze 1,5 uur in de keuken van het Zusje koken, waarna ze de gerechten moesten afmaken op een geheime locatie in een boeren weiland. In de jury Jonnie Boer***, Sergio Herman*** & Gert de Mangeleer*** die vervolgens unaniem chef Willem Schaafsma van restaurant Eindeloos tot winnaar hebben uitgeroepen. Gefeliciteerd!

 

Runderhart, Friese turf gerookte rundertong & polderkreeft (Willem Schaafsma, Eindeloos, Leeuwarden)
Runderhart, Friese turf gerookte rundertong & polderkreeft (Willem Schaafsma, Eindeloos, Leeuwarden)
De Jury van Hill Billy Kookwedstrijd: vlnr Jonnie Boer, Gert de Mangeleer & Sergio Herman
De Jury van Hill Billy Kookwedstrijd: vlnr Jonnie Boer, Gert de Mangeleer & Sergio Herman

Chefs Revolution 2014 zit er op. Ik vond het een groot succes. Genoten van de wereldse chefs op het theaterpodium tot de down to earth Hollandse chefs en producenten op en om de boerenmarkt. Allen staan voor de mooiste producten, met hart voor de natuur, de omgeving en de mens.

Ik verheug me nu al op de volgende editie.

Meer eten?

‘t Nonnetje, Harderwijk

Heeren van Harinxma, Lauswolt

Tout à Fait, Maastricht

De Gulle Waard, Winterswijk

Nobel, Ameland

Restaurant Eindeloos, Leeuwarden

Noma (Denemarken), Quique Dacosta (Spanje), Restaurant Frantzén (Zweden), L’Air du Temps (België), Alinea (USA).