11-03-2015

De Fuik – Aalst: Nieuw elan en frisse wind

De nieuwe trend van kleinere flexibele menukaarten, waarbij alle gerechten van het formaat tussengerecht zijn, is sinds kort ook bij De Fuik ingevoerd.

Martin en Rosita Ruisaard hebben na de kortstondige fling van Marco Poldervaart met De Fuik, de zaak overgenomen. Vol energie en enthousiasme zijn ze er in gestapt en hebben meteen wat traditionele upscale restaurantregels overboord gezet. Persoonlijk contact, de prijs naar beneden, kijken en luisteren naar waar de gast behoefte aan heeft en de volgende jonge generatie uitnodigen om te komen proeven van de subtiele en spannende smaakcombinaties die Martin met zijn team bereiden.

Rosita & Martin Ruisaard, eigenaren van De Fuik
Rosita & Martin Ruisaard, eigenaren van De Fuik

Een wijze beslissing die goed lijkt uit te pakken. Zo kan je hier ook op zondag de hele dag door binnen lopen voor een lekker gerecht met een goed glas wijn, zonder dat je meteen aan een heel menu vast zit.

Afgelopen dinsdag mochten we met een aantal persmensen voorproeven en zelf ervaren hoe Rosita, die voorheen altijd in de keuken werkte, zich als nieuw aanstormend gastvrouw-talent opstelde. Met onbevangen trots en vrolijkheid werden we ontvangen in de ruime lichte zaal met volop zicht op de “afgedamde Maas” die zich van zijn beste kant liet zien in de eerste voorjaarszon. Fijn!

Zicht op de 'afgedamde Maas' vanuit de zaal met tafelgenoot Mary
Zicht op de ‘afgedamde Maas’ vanuit de zaal met tafelgenoot Mary

Bij het verschijnen van de eerste amuse hapjes is het duidelijk dat Martin een uitstekende leerschool achter de rug heeft. Zo is er de Oosterschelde oester met een sorbet van Chablis en een toefje crème fraîche, zacht zilt en fris. Of het geitenkaasballetje met kruim van amandel en kaantjes. De marbré van eendenlever, kalfsstaartstuk en een gelei van yuzu en dadel op een toastje van vijgen. Lekker knapperig, vettig en fris tegelijk.

Oosterschelde oester met sorbet van Chablis
Oosterschelde oester met sorbet van Chablis
Geitenkaasballetje gerold in kruim van amandel en kaantjes
Geitenkaasballetje gerold in kruim van amandel en kaantjes
Marbré van eendenlever en kalfsstaartstuk op toast van vijgen
Marbré van eendenlever en kalfsstaartstuk op toast van vijgen

En dan zitten we nog niet eens aan tafel. Het is overigens net iets te koud om op het schitterende terras te zitten dat echt aan de rivier hangt. Dat moet op een zomerse dag hemels zijn.

Eenmaal aan tafel volgen tonijn, sneeuwkrab (dat is het vrouwtje van mister Kingcrab), coquille, tong en de boerderij eend elkaar zonder langdradige tussenpozen op.

Licht geroosterde tonijn en een makaron met tonijnvulling
Licht geroosterde tonijn en een macaron met tonijnvulling
Sneeuwkrab & langoustine met avocado, citrus & gember
Sneeuwkrab & langoustine met avocado, citrus & gember

De gebakken coquille met crème van bloemkool en hazelnoot kruim, een frisse couscous van bloemkool met tuinkruiden, schuim van Jonagold en Hollandaise saus is verbluffend en kan zo in de doos van “graag nog een keertje bestellen”. Het blijkt een signature dish van Martin.

Gebakken coquille St. Jacques met bloemkool, hazelnoot & Hollandaise saus
Gebakken coquille St. Jacques met bloemkool, hazelnoot & Hollandaise saus

De tongfilet is in een laagje warme ganzenlever gerold en ligt te baden in een krachtige Ossenstaartbouillon. Land en zee op één bord, gedurfd en goed geslaagd.

Gepocheerde tongfilet met verse truffel, ossenstaart & aardpeer
Gepocheerde tongfilet met verse truffel, ossenstaart & aardpeer

Met trots komt Martin vertellen dat hij zelf de Helvoirtse boerderij-eend van Susan ontdekt heeft, even een stukje verderop. Hierbij worden vanzelfsprekend stoere Laguiole messen uitgedeeld en zo hoort het ook. Na vier gangen is het best een beetje veel.

Helvoirtse boerderij-eend met knoflookfond, peterselie & polenta
Helvoirtse boerderij-eend met knoflookfond, peterselie & polenta

De chef geeft eerlijk toe dat hij zelf nog een beetje moet wennen aan de kleinere porties en dan toch nog maar een beetje meer geeft. Desalniettemin geniet hij er van om te zien dat gasten juist graag verschillende gerechten en smaken willen proeven tijdens een lunch of diner maar dan in kleiner formaat. En daar springt de topgastronomie gelukkig in heel Nederland steeds vaker op in.

We besluiten de lunch met een andere favoriet van de chef. Martin experimenteert graag met kaas en zoet tegelijk op het bord. Vandaag is het heftige Cabrales Picos (Spaanse blauwe mix van koe, geit en schaap) gecombineerd met een perentatin en een sorbet van gepocheerde vijgen in port. Pittig dit, geef mij in dit geval maar alleen die Cabrales. Anderen aan tafel smullen er van.

Cabrales Picos met Doyenne du Comise, honing & vijg
Cabrales Picos met Doyenne du Comise, honing & vijg
Home made friandises
Home made friandises

Op de onnodige betekenisloze achtergrondmuziek na, was het heel goed toeven bij De Fuik, dat ook zo lekker centraal tussen alle zuidelijke rivieren ligt en goed bereikbaar vanaf meerdere snelwegen. Daar komen we dus nog wel eens.

Keep up the good spirit Martin en Rosita!

Nieuwsgierig naar De ‘nieuwe Fuik? Restaurant De Fuik

De Fuik accepteert ook de nieuwe zakenlunch kaart “NOON

Dank Astrid Schreuders voor de uitnodiging: AstridsTaste.com