29-10-2015

Speaking with the chef: Niven Kunz

De bevlogen kok Niven Kunz neemt de aftrap in speaking with the chef. De 34 jarige heeft een restaurant met ster in Rijswijk, een boek en een foodbox die vier keer per jaar verschijnt. De laatste paar jaren is hij steeds meer in de media vanwege zijn 80/ 20 filosofie. Het principe berust op 80% groenten en 20 % vlees of vis op het bord.

Tijd om Niven op te zoeken en mijn bekende vragenpeloton op hem af te vuren.

Afkomst
Ik groeide op in het Westland, tussen de groenten en fruit. Mijn ouders hadden daar een restaurant waarin ik ook werkte. Het werken met groenten zat er al jong in. Telers gaven mijn ouders gratis groenten, als er maar een naamsvermelding kwam op de kaart. Omdat het restaurant midden in het westland stond konden we geen kapitaal vragen voor een hoofdgerecht, en ontstond er dus een bepaalde creativiteit met groenten.

marina chef 1

Smaak
Ik heb niks met allerlei mousses en poedertjes op het bord. Ik geloof dat we dat tijdperk ook voorbij zijn. Ik vind het ook niet nodig om alles te combineren met vanille zoals je veel ziet. Een gerecht ontleed ik niet, het is voor mij lekker of niet. Als de balans maar duidelijk aanwezig is, en groenten een prominente rol vervult op het bord.

Toegankelijk
Ondanks dat ik een ster heb, probeer ik het laagdrempelig te houden. Zo is er geen linnen op tafel, en is de muziek niet zoals je gewend bent in de meeste hoogstaande zaken. Koks lopen mee met de bediening waar nodig, om zo contact te krijgen met de gast. Door middel van acties is mijn restaurant toegankelijk voor een breder publiek. Het is opmerkelijk hoeveel jonge koppels er bij me komen eten door de acties.

marina chef 1 foto 2

Toekomst
We kunnen niet door gaan hoe we nu bezig zijn. Overbevissing is een groot probleem, en de bioindustrie ook. Ik hoop dat mensen zich meer zullen realiseren wat het met de gezondheid doet, maar ook voor het milieu. Ik verwacht dan ook dat er steeds meer zal worden gekookt volgens een principe dat veel milieuvriendelijker is.

Ambities
In de toekomst zou ik graag mijn foodbox, die nu vier keer per jaar uitkomt, willen uitbreiden. Daarnaast zijn er plannen om een koffie – thee zaakje te openen in Den Haag, dat ge├»nspireerd is op koffiezaken in Brooklyn. Mocht ik een geschikt pand tegenkomen in Den Haag, lijkt het me leuk om mijn filosofie in een bistro vorm te geven.

De volgende keer spreek ik met Dick Middelweerd van restaurant de Treeswijkhoeve over reizen, de weg naar een restaurant toe en collega’s uit het vak.

Marina de Massiac Deza