13-11-2015

Speaking with the chef: Dimitri & Diante Roels van Vlaamsch Broodhuys

Dimitri en Diante Roels zijn nu bijna twintig jaar eigenaar van het broodconcept Vlaamsch Broodhuys. Je kunt daar terecht voor o.a zuurdesembrood, maar ook voor een salade en een kopje koffie. Landelijk zijn er momenteel 13 filialen te vinden en er zullen er zeker meer volgen in de nabije toekomst. Ik heb Dimitri een aantal vragen gesteld.

Koksopleiding

Ik heb een koksopleiding en een bakkersopleiding afgerond. Hiernaast heb ik bij zaken als Comme chez soi gewerkt in Brussel en bij Cas Spijkers als kok. Tijdens mijn tijd bij sterrenzaak Joel Robuchon in Parijs at ik brood dat door de vaste bakkers die in dienst waren werd gebakken. Er ging een wereld voor me open.

Zuurdesembrood hoe ik het daar proefde bestond nog niet in Nederland. Ik vond het daar niet leuk, maar mijn bakkershart ging wel sneller kloppen van het versgebakken brood. Zo zie je dat niet voor niets is in het leven. Ik besloot terug te gaan naar Nederland en ben er mee aan de slag gegaan.

Zuurdesempionier

Zonder arrogant over te willen komen durf ik te zeggen dat Diante en ik het zuurdesembrood in Nederland hebben geïntroduceerd. Twintig jaar geleden moest ik mensen uitleggen dat zuurdesembrood heus niet zo zuur is als dat het klinkt, en dat het niet te vergelijken is met de harde variant uit de reformwinkel. Je ziet nu dat veel bakkers zuurdesem in het assortiment hebben opgenomen, en dat is maar goed ook. Brood blijft zo in beweging, en de kwaliteit wordt  steeds beter.

vlaamsch broodhuys

Twintig restaurants

Het is niet makkelijk geweest om het merk op poten te krijgen. Twintig jaar geleden was het de bedoeling dat ik een pand zou huren in Delft, en vanuit daar zou verkopen. Ik had mijn baan al opgezegd en had al een molen. Door een wetgeving die niet meewerkte is het pand aan ons voorbij gegaan. Heel jammer en vervelend. We zaten toen even met ons handen in het haar. Maar de zaak moest en zou er komen, op welke manier dan ook. Ik heb toen twintig broden gebakken en het laten proeven aan restaurants. Zestien werden klant van me, de rest is geschiedenis.

Nederlandse smaak

Fransen houden de topproducten voor zichzelf en verkopen de rest. In Nederland is dat nu net andersom. Dat is best jammer, je kunt dan merken dat het handelsbloed er echt in zit. Er zijn een aantal restaurants in Nederland die niet onderdoen voor internationale topzaken. De Nederlander wordt  steeds meer een goede smaak bijgebracht door o.a supermarkten die tegenwoordig verse kruiden verkopen en soms wel acht soorten tomaat hebben. Kookclubjes schieten als paddenstoelen uit de grond, en de interesse naar goede ingrediënten lijkt steeds meer  te komen.

De volgende chef die ik spreek is BIT grill café eigenaar Marcel van der Kleijn.