24-11-2015

MUNCHIES: “Wat er als chef met je gebeurt als je een verwoestende recensie krijgt”

Standaard is er bij IENS nieuwsgierigheid over recensies en hoe restaurateurs en chefs hiermee om kunnen gaan. Negeer je de recensie, ben je het met de recensie eens of nodig je de recensent uit voor een tweede poging? MUNCHIES sprak met chefs en hun ervaring. 

Door
Felicia Alberding

Het is vaste prik in veel restaurantkeukens: mugshots van journalisten die restaurants recenseren in de grote kranten. Een jubelende recensie kan veel goeds doen voor de drukte in een restaurant, een negatief verhaal het omgekeerde.

De relatie tussen chefs en pers is haat-liefde. We weten allemaal nog wel die keer dat Volkskrant-journalist Mac van Dinther werd geweigerd bij Citroën in Amsterdam omdat de eigenaar geen zin had in “een hijgerige Amsterdamse meute op zijn dak.” En de Amsterdamse chef die zijn restaurant sloot omdat hij – na een prima recensie in Het Parool – het er toch niet mee eens was.

Eind vorige maand recenseerde Parool-journalist Hiske Versprille Pressroom, het restaurant in het INK Hotel. Kort samengevat kreeg ze na een uur wachten de verkeerde voorgerechten, water in een glas met uitgedroogde cocktailresten, een haar in de steak tartare en groenten zo gaar dat het gerecht op een vliegtuigmaaltijd leek, het gevoel dat ze in een aflevering van Bananasplit zat en dat het personeel “compleet de weg kwijt was”.

Screen Shot 2015-11-24 at 16.24.31

Chef-kok Tjitze van der Dam kocht de krant die ochtend vroeg toen hij onderweg was naar het treinstation in zijn woonplaats Zandvoort. Hij had Versprille de avond van haar bezoek niet herkend en wist pas dat hij gerecenseerd was toen hij werd gebeld omdat de krant een foto wilde komen maken. Hij maakte zich geen zorgen, want hij had de afgelopen maanden alleen maar goede dingen gehoord. Toen hij de uiteenzetting van de dramatische avond van de recensent in zijn restaurant las en het rapportcijfer 4 zag, zakte hij door de grond. “Ik heb mijn souschef gebeld of hij eerder kon beginnen,” vertelt hij. “Ik ben even terug naar huis gegaan. Ze was de eerste vrouw in tijden die me aan het huilen heeft gemaakt.”

Die zaterdag werden een paar reserveringen afgezegd. “Shit, denk je dan, sta ik hier voor te werken? Maar de dagen erna was het weer gewoon druk, en kwamen er zelfs mensen die zeiden: ‘We hebben de recensie gelezen en we wilden het zelf proeven’. Die mensen hebben later zelf een positieve recensie op Iens.nl gezet. Dat vond ik tof.”

Natuurlijk staat Tjitze van der Dam niet alleen en is dit niet de eerste negatieve recensie die Versprille heeft geschreven. Een maand eerder deelde Versprille een 4,5 uit aan de Ysbreeker. “De hoofdgerechten zijn om woedend van te worden: hoe krijg je het je keuken uit?” schreef ze. Ook Joël Broekaert van NRC en Mac van Dinther van de Volkskrant delen regelmatig klappen uit. Soms wekt dat ergernis op bij andere mensen met een mening over eten, zoals Wouter Klootwijk. Hij schreef naar aanleiding van de Volkskrantrecensie over het restaurant in Het Kurhaus in Scheveningen een vurig betoog over de meningen in dergelijke ‘eethuisbesprekingen’. “De Volkskrant-eethuizenschrijver maakte er een waanzinnig potje van,” schreef Klootwijk omdat hij van Dinthers mening dat het eten “niet origineel genoeg is voor een plek als het Kurhaus” belachelijk vond.

(Zou Klootwijk stiekem een gooi gedaan hebben naar de baan van Van Dinther? Een week later zou de “eethuisbespreker” van de Volkskrant bekendmaken dat hij stopt met fulltime over eten schrijven.)

Screen Shot 2015-11-24 at 16.25.30

Andreas Wolff schrijft in een mail dat ze inderdaad een verschrikkelijke recensie kregen en dat hij door PR-professionals is geadviseerd om er geen enkele aandacht aan te besteden en het dood te zwijgen.

Omdat ik meer chefs wilde spreken die te maken hebben gehad met een slechte beoordeling, bel ik Jeroen Hensbergen van Brasserie ’t Klooster in Wijk bij Duurstede. Toen hij eind 2014 net een paar maanden open was en Joël Broekaert op bezoek kreeg, bleek die niet zo te spreken over zijn manier van koken. ‘Gel, gel en nog eens gel’ is de kop van zijn stuk in NRC. Een klein fragment: “Er wordt een champagneflûte bij geserveerd met een roze theepudding en een laagje felgroene perzikgel. Het spijt me, maar hier schieten echt de woorden ‘ambi’ en ‘pur’ door mijn hoofd. Zo is het wel welletjes met je gelletjes.”

Hensbergen heeft geen zin in een interview over de recensie. Aan de telefoon zegt hij klaar te zijn met recensenten. “Ze vinden zichzelf heel wat. Ik heb het gelukkig hartstikke druk. Ik ga gauw verder, dag!” Ook de Ysbreeker wil niet meewerken aan dit verhaal. Eigenaar Andreas Wolff schrijft in een mail dat ze inderdaad een verschrikkelijke recensie kregen en dat hij door PR-professionals is geadviseerd om er geen enkele aandacht aan te besteden en het dood te zwijgen.

Op aanraden van Mac van Dinther bel ik met Ron Blaauw, de sterrenchef die in 2013 zijn restaurant met twee sterren sloot om een laagdrempeliger restaurant te openen met de naam Ron Gastrobar. Van Dinther mailt dat hij weleens kritische dingen over Ron Blaauw heeft geschreven, maar desondanks veel bewondering voor hem heeft. Supertoevallig schreef Joël Broekaert afgelopen weekend een enthousiaste recensie over Ron Gastrobar Oriental, het nieuwe Aziatische restaurant van Blaauw.

Hoe blij hij ook met dat stuk is (“de recensie raakte precies wat ik bedoel met de zaak, dat had hij heel goed opgeschreven”), dagbladrecensies zijn volgens Ron Blaauw niet echt meer van deze tijd. Je kunt online genoeg vinden over nieuwe restaurants. “Ik wil veel liever lezen waar ik moet eten, in plaats van waar ik niet moet eten,” zegt hij. Hij vindt dat er weinig objectieve recensenten zijn. “De één houdt minder van luxe, de ander heeft een hekel aan jongens die hun hoofd boven het maaiveld uitsteken, dat lees je terug.”

Hij vindt het raar dat sommige journalisten zich laten uitnodigen om gratis te komen eten op openingen en daar dan vrolijk over twitteren. “Dan is je mening al gekleurd.” Voor hem – maar hij is dan ook door de wol geverfd, en niet zoals Tjitze van der Dam bezig met zijn eerste baan als chef-kok – zijn recensies niet meer zo belangrijk. “Er zijn teveel lijsten en gidsen, nu is net weer de Lekker-gids uit. Ik laat me er al jaren niet meer door leiden. Het meeste ervan bestaat uit vriendjespolitiek.”

Screen Shot 2015-11-24 at 16.26.02

“Je leest altijd dingen terug die herkenbaar zijn en kloppen. Het is gewoon klote dat het in de krant staat.”

Vijf jaar geleden was dat voor hem nog anders. In de tijd van restaurant Ron Blaauw kwam Mac van Dinther eten en schreef dat van het tiengangenmenu niet alle tien gerechten even spannend waren. “Bij een andere sterrenzaak nam hij twee gerechten die hij wel spannend vond. Ik vind dat appels met peren vergelijken.”

Ook heeft hij weleens kritiek gehad op dingen “in de moleculaire tijd”. Achteraf had hij dat niet moeten doen, zegt hij. “Maar een slechte recensie heeft altijd een kern van waarheid. Je leest altijd dingen terug die herkenbaar zijn en kloppen. Het is gewoon klote dat het in de krant staat. Even denk je dat de wereld vergaat. Maar dat is niet zo, je moet gewoon verder.”

Screen Shot 2015-11-24 at 16.26.34

“Achter de pizza met paling blijf ik staan. Dat zij het geen pizza vond, is niet meer dan een mening.”

Terugkijkend kan Tjitze van der Dam zich de tafel waaraan Versprille zat nog wel herinneren, maar dat er zoveel mis ging heeft hij niet gemerkt. “Ze schrijft geen leugens, maar het voelt wel alsof het een toevalstreffer was. Zoals ze zelf ook schrijft: ze zat aan die ene tafel waar alles fout gaat.” Dat het restaurant al een tijdje geen restaurantmanager had, hielp ook niet. Daar wordt nu naar gezocht.

De kok vertelt dat hij nog steeds een beetje last heeft van de slechte recensie over zijn restaurant, maar dat laat hij op de werkvloer niet merken. “Een slechte recensie is niet alleen erg voor een chef, het raakt iedereen die in het restaurant werkt. Als chef moet je de boel motiveren. Je wordt er onzeker van, maar ik ben ook op scherp gezet.” Hij heeft inmiddels een nieuwe kaart vanwege de seizoenswissel, maar de steak tartare is gebleven. “Ik heb er wel nog even kritisch naar gekeken en de hoeveelheid eigeelcrème aangepast omdat Hiske Versprille schreef dat ze ‘m te vet vond. Dat klopte wel. Maar achter de pizza met paling blijf ik staan. Dat zij het geen pizza vond, is niet meer dan een mening.”

Van der Dam vergelijkt het met voetbal: “Ajax speelt ook weleens een slechte wedstrijd. Dat is na tien wedstrijden wel weer vergeten.”