27-11-2015

Speaking with the chef: Ron Blaauw – Ron Gastrobar & The Fat Dog

Chef-kok Ron Blaauw is eigenaar van drie Amsterdamse zaken. De meest recente is Ron Gastrobar Oriental waarin hij voornamelijk Chinees kookt in een bijzonder mooi interieur. Bij The Fat Dog kun je een (culinaire) hotdog eten of een goede rilette. Zijn vroegere sterrenzaak aan de Sophialaan is inmiddels omgetoverd tot een hippe gastrobar waar je kleine gerechten kunt eten met flair. Ik vroeg Ron om zijn ongezouten mening, en werd verrast door zijn eerlijkheid.  

Vriendjespolitiek

Laat ik maar eens beginnen met de lijstjes en de gidsen. Heel horecaland zit nu in een periode waarin er wordt gekeken naar rangen en standen, vanwege de restaurantgidsen die uitkomen. Wat is nu het nut van al die poeha vraag ik me af. Als je niet mee doet in een wijnproeverij of een diner kookt voor zo’n organisatie dan hoor je er al snel niet meer bij. Regelrechte vriendjespolitiek vind ik het. Ik het het geluk dat ik nu goed contact heb met een van de  prominente restaurantgidsen, maar blij word ik niet van al die lijstjes. Je kunt je veel beter zelf profileren op social media en gewoon lekker koken. Ik wil dit dan ook meegeven aan de jongere generatie koks: Zorg gewoon dat er een goede sfeer in het restaurant hangt en dat je lekker kookt. Als je die hypotheek maar kan betalen. Het is straks januari, en dan heeft niemand het meer over de lijstjes en gidsen. Dan gaat het gewoon over de vaste lasten die bij een zaak komen.

Pekingeend

In mijn Aziatische restaurant kook ik hoe ik vind dat het hoort. De Pekingeend krijg je rosé en niet doorgegaard. Het idee van Ron Gastro Oriental is voortgekomen uit het Hakkasan concept uit Londen. Het personeel heb ik voor een deel uit Azië gehaald met hulp van headhunters, en een deel uit de betere Aziatische zaken in Nederland. Inspiratie voor de zaak heb ik voornamelijk opgedaan in Beijing,  Singapore en Ho chi Minh. Er wordt voor 85% Chinees gekookt en de rest is allround Aziatisch. Je zult er alleen nooit sushi aantreffen, want er zijn al genoeg sushi-restaurants in Amsterdam.

ron blaauw


Personeel

Vaak wordt er alleen over mij gesproken maar personeel is net zo belangrijk vind ik. Ik neem mensen aan op hun kop. Ik kan binnen een paar minuten zien of iemand enthousiast is én of er een wil in zit. Ik heb er natuurlijk wel eens naast gezeten. Uitstraling, een goed hart en eerlijkheid is voor mij belangrijk. Als iemand solliciteert op een functie in de bediening kijk ik ook of diegene charisma heeft. Het is van belang dat ze het leuk vinden om te bedienen en om een sfeer te creëren. Maar ach, waar een wil is, is een weg en de rest komt vanzelf. Het valt allemaal te leren.

Latino

Ik ben gek op de Spaanse – Mexicaanse keuken. Ik ga je niet te veel vertellen, maar misschien dat ik daar wat mee ga doen in de toekomst. Prikkels krijg ik van bodega’s in kleine Spaanse dorpen.
Energie krijg ik van grote steden. Leuke adressen vind ik door het meest duffe café in te lopen, en daar om aanwijzingen te vragen in de zinnen Spaans die ik spreek.

Hier lees je mijn volgend blog, het interview met Bas Wiegel, chef kok van kwekerij en restaurant de Kas. Ik ben benieuwd naar zijn filosofie, favoriete smaakcombinaties en veel gebruikte technieken in de keuken.