07-12-2015

Speaking with the chef: Bas Wiegel @ De Kas, Amsterdam

Bas Wiegel is de chef van Restaurant en Kwekerij De kas in Amsterdam. Ik leerde het restaurant kennen via een vrouw uit Zuid Afrika die bij een soortgelijk concept werkt, genaamd Restaurant Babel. De keuken van De Kas is te omschrijven als licht, fris; een keuken die de seizoenen respecteert. Bijzonder is de bijbehorende kwekerij waar van alles groeit. Producten leggen op die manier een hele korte weg af naar je kleurrijk opgemaakte bord. Ik vroeg de chef naar een paar van zijn ‘geheimen’.

Afwasser

Ik ben als afwasser begonnen en heb uiteindelijk bij meerdere restaurants gewerkt. Één daarvan is Het Roode koper in Ermelo. Ik heb altijd al een voorliefde voor groentes gehad. Ik kom uit de Veluwe en wilde graag meer zien dan dat. Acht jaar geleden ben ik getipt door een vriend over De Kas, en zo kwam ik er terecht. In de tijd dat ik er werk, heb ik me opgewerkt tot ‘chef de cuisine’.

Marketing

Restaurant de Kas is over heel de wereld bekend. Dagelijks krijgen we zo’n 70% buitenlanders over de vloer uit 141 landen. Men vindt ons via Instagram, Twitter en blogs, maar ook via tijdschriften en kranten. Zelf kijk ik graag op Instagram voor inspiratie, en ga graag uiteten om zo ideeën op te doen. Het team bij de Kas is gemotiveerd, en daar haal je dan ook weer inspiratie uit. We doen eigenlijk niet veel aan marketing, het gaat bijna vanzelf.

Niet te vreten

Soms komen er mensen in het restaurant die absoluut niet van een bepaald soort groenten houden. Knolselderij, bloemkool en broccoli bijvoorbeeld, dat zijn de lastige soorten. Maar je kunt men het wel lekker laten vinden door verschillende technieken te gebruiken. Omdat vrijwel alles bij ons uit de eigen kas komt of vers binnenkomt is het al hoog op smaak. Een bloemkool stinkt als het te gaar is. Maar wanneer je hem roostert en besprenkeld met wat beurre noisette, de stammen karameliseert om er een crème van te maken én het geheel aftopt met wat geschaafde paarse bloemkool, heb je een heel ander effect.

wiegel kas foto blog

Mierzoet

Soms vind ik dat de overgang van een hoofdgerecht naar dessert niet klopt. Het rijke hoofdgerecht valt dan al zwaar op de maag, en dan volgt er nog een mierzoet dessert. Ik denk dat suiker geen juiste invloed heeft op het lichaam. Ik beperk het gebruik van suiker daarom dan ook graag. Ons citroentaartje met snijbiet en rozemarijn is voor mij een passende afsluiter van een diner, die goed in balans is.

De volgende keer spreek ik met Thérèse Boer, mede eigenaresse van Restaurant De Librije in Zwolle over de ontmoeting met Jonnie, haar passie en een wijngaard in Nieuw -Zeeland.