18-12-2015

Speaking with the chef: Michiel van der Eerde, BAUT en C

Michiel van der Eerde is eigenaar van  restaurant  BAUT, gevestigd in Amsterdam. Onlangs opende hij een nieuw concept genaamd Restaurant C, eveneens in de hoofdstad.
 Naast het runnen van de restaurant is hij ook jurylid van het kookprogramma Masterchef. De hippe kok vertelt me graag meer over zijn visie, smaak en bevindingen.


Verschil moet er zijn



Bij BAUT wordt niet al te ingewikkeld gekookt, een bord bevat zo’n vier handelingen. Het gerecht moet simpel zijn en herkenbaar. Bij Restaurant C gaan we meer de diepte in en streef ik naar perfectie.
Een uitgangspunt is altijd dat het puur en herkenbaar moet zijn. Ik heb respect voor koks die een perfecte tomatengelei weten te bereiden, maar het is niet mijn kookstijl. Ik maak dan liever een caprese met een crème van rucola, die proeft als een smaakexplosie.

Hoog op smaak

Mijn gerechten zijn erg hoog op smaak. Soms zou je bijna kunnen vinden dat het te hoog op smaak is. Ik heb niet veel klachten, maar een enkele keer vindt een gast het te intens. Ik ben wel eens de grens overgegaan met smaken die te uitgesproken waren. Je loopt natuurlijk altijd risico dat niet iedereen het kan waarderen als je zo’n grens opzoekt. Zo hebben we bijvoorbeeld een pasta met paddenstoelen saus en truffel die je zou kunnen bestempelen als uitgesproken, maar men vindt het heerlijk.

michiel eerde

Gluren bij de buren



Natuurlijk eten wij koks wel eens bij andere zaken om te kijken hoe het er daar aan toe gaat. Maar het afkatten van collega’s vind ik niet nodig. De ene keer eet ik beter dan de andere keer en daar leer je van. Ik pas mijn verwachtingen van een zaak altijd aan naar de chef en kookstijl. Als ik bij mijn vriend Nick Bril – The Jane.red –  eet in Antwerpen, weet ik dat ik hele andere kwaliteit kan verwachten dan een bistrot in Amsterdam. Iedereen in dit vak doet zijn best en we moeten niet bang zijn om ons kwetsbaar op te stellen. Het gaat mij om een leuke avond, niet om het afkraken. Uiteindelijk moet je een restaurant soms meer dan één keer een kans geven om goed te kunnen oordelen.

Wereldwijd

Inspiratie haal ik overal vandaan, zelfs ook uit mijn privéleven.  Een tijd geleden at ik heerlijk bij Suculent in Barcelona. Maar inspiratie komt ook naar boven als ik in de groothandel loop of op een markt. Dan zie ik mooie ingrediënten en verbeeld ik me wat ik er van ga maken. Er is nog een oneindige lijst van landen waar ik graag heen wil voor de gastronomie. Madrid, New York en Japan zijn plekken die me aantrekken en waar ik altijd leuke ideeën opdoe. Het concept van Joel Robuchon, waarbij je kleine gerechten aan de bar kunt eten die in perfectie zijn uitgewerkt vind ik heel leuk.

Nederland liep vroeger achter als het om de gastronomie ging, maar we hebben echt een inhaalslag gemaakt. Je ziet duidelijke sprongen als het gaat om restaurants, maar ook om de smaak van gasten. Er zijn vele goede koks in Nederland en daar mogen we best trots op zijn.


De volgende keer spreek ik Luc Kusters van restaurant Bolenius over zijn klassiekers, de weg naar het restaurant toe en dutch cuisine.