08-02-2016

Kaagman & Kortekaas – Amsterdam: droombaan voor afwassers

Een blog over Kaagman & Kortekaas kun je niet echt meer een primeur noemen. De beau monde van eetschrijvend Nederland haalde alle superlatieven al van stal voor de hippe bistro in hartje stad. De hype die daarop volgde was voorspelbaar. Reserveren moet maanden van tevoren. Spontaan aanschuiven? Vergeet het maar. Best jammer. Maar goed, die massahysterie hoort er nou eenmaal bij in Amsterdam. Ik doe lekker mee en ga braaf in de rij staan.

Lijkt me trouwens best spannend voor een restaurant. Een stel journalisten pennen hun lofzang neer en vervolgens mag jij de komende maanden al die hoge verwachtingen gaan waarmaken in een tot de nok gevulde zaak. Succes.

Sympathiek
Kaagman & Kortekaas lijkt er geen moeite mee te hebben. Ze zijn écht zo goed. Bram Kortekaas bestiert de voorkant en heeft een voortreffelijke equipe. Erg sympathiek en op elke vraag hebben ze ogenblikkelijk een antwoord klaar. Karafjes water worden aan de lopende band ongevraagd bijgevuld.

skrei coquille gerookt haringkuit

Gerookt haringkuit
En dan het eten. Mijn god. Op elk bord ligt er wel ergens een smaakexplosie op de loer. De ene keer is het de gerookte haringkuit die de geraffineerde combinatie van skrei, coquille en monniksbaard helemaal afmaakt. Een gang later is het de aangenaam bittere saus van witlof bij de tagliatelle van sepia.

Rake klappen
In de schaal gefrituurde Hollandse garnalen. Chorizo. Een saus van puntarelle. Schaaldierenolie. Bam! Ook tussengerecht nummer twee deelt rake klappen uit. Zelfs een nederig ingrediënt als ui krijgt de kans om te shinen in de keuken van Giel Kaagman.

hollandse garnalen, chorizo, puntarelle

Smaakbombardement
Het hoofdgerecht zorgt voor de apotheose waar je op hoopt na deze zorgvuldig uitgedokterde opbouw. Een rouleau van patrijs gevuld met amandelpersillade, truffelworst, mousse van hart en lever, saus van foie gras, gekonfijte zuurkool… dit is grof geweld. Een smaakbombardement. Ik weet even niet meer waar ik het zoeken moet. Op dit ene bord gebeurt genoeg voor drie gerechten.

patrijs foie gras truffelworst

Op deze momenten ben je extra dankbaar voor die mooie sneden brood die telkens op de schotel naast je bord verschijnen. Hierdoor kan elk bord brandschoon van tafel. In de spoelkeuken lachen ze zich dood. Wat een luizenbaan.