25-03-2016

Hemingway – Bergen op Zoom: streekroman met een twist

Hemingway. Daar lusten we dus wel pap van. Wat een schrijver namelijk. Die mooie, compacte zinnen. Simpel, effectief en doordringend. De kunst van het weglaten. De macht van de suggestie. Puur en onversneden. Restaurant Hemingway in Bergen op Zoom is naar de Amerikaan vernoemd. Gaat het er net zo rauw aan toe daar?

Nou, gelukkig niet helemaal. Als chef Sander Doggen een boek zou schrijven, zou het niet een korte, afgemeten novelle worden. Eerder een kleurrijke streekroman met onverwachte wendingen.

Zullen we dat maar eens even toelichten?

Naamkaartje en Bouillon
Naamkaartje en Bouillon

We maken een speciale perslunch mee, als een hernieuwde kennismaking met het restaurant en chef Doggen, die er nu bijna een jaar de scepter zwaait. We zitten in Grand Hotel De Draak. Dat is het oudste hotel van Nederland. We kunnen het pand daarmee zonder veel bezwaar aanduiden als monumentaal. De inrichting van het restaurant is klassiek, maar met mooie grijstinten, luxe leren stoelen en moderne kunst aan de muur voelt het allemaal up-to-date aan.

De chef – die onder andere in de sterrententen Da Vinci en Mijn Keuken ervaring opdeed – bouwt een spannend verhaal op via (we gaan nu iets meer rechtop zitten) elf hoofdstukken.

Paling
Paling

De eerste gang introduceert een stijlelement dat we graag zien: something old, something new. Er duikt gerookte paling op met Waldorf Salade. Dat klinkt klassiek, maar Doggen trekt de ingrediënten van de salade eens lekker uit elkaar en presenteert ze in een schuitje van lof. Hij heeft spontaan onze onverdeelde aandacht.

Zoals dat hoort in een roman, duiken dezelfde thema’s in verschillende verschijningen op. Bij binnenkomst hebben wel al een bitterbal geproefd van Bergse oesterzwam: een paddenstoel die zo’n beetje om de hoek wordt gekweekt op koffiedrab. Het fascinerende gevalletje duikt later op in een geslaagde combinatie met zwezerik, selderij, truffel en aardappelchips.

Zwezerik
Zwezerik

Daarvoor hebben we een schandalig lekkere ossenstaartbouillon – op smaak gebracht met Angostura bitters en schuim van champignons- opgelepeld. Die bevalt nogal. Zodanig dat we de bladzijde terugslaan en zonder gêne nog een glas nemen. Gelukkig kent niemand ons hier in Bergen op Zoom.

Voor de kabeljauw met risotto, zoetzure venkel en vinaigrette Antiboise zouden we trouwens zonder wroeging een Oude Man de Zee opsturen.

En zo ontvouwt zich – naarmate de gangen vorderen – een meer dan smakelijke plot. Tuurlijk, Doggen houdt van ‘eerlijke en verse streekproducten’ (wie niet trouwens, er zal eens een chef opstaan die zweert bij uit Detroit verscheepte, ingeblikte conserven) maar hij geeft er een kleurrijke, vernieuwende draai aan. En als je lam – ons hoofdgerecht – zo perfect weet te garen, dan ben je verre van dertien in een dozijn.

yoghurt
Yoghurt

We laveren van cliffhanger naar cliffhanger tot het laatste, verpletterend goede nagerecht: diverse frisse componenten van yoghurt met honing van – komt ie weer – een boerderij om de hoek.

Terwijl we nagenieten van de koffie (we vermoeden nu waar de drab heen gaat), begrijpen we de ambitie van Hemingway: ver buiten de regio bekend worden. En misschien wel een eervol lintje van die Franse bandenfabrikant opgespeld krijgen. Gaat op zeker lukken. Dit boek is nog lang niet uit.