13-04-2016

MUNCHIES: John Zeefal laat de Bijlmer zien hoe je echt moet barbecueën

Door: Felicia Alberding


De eerste keer dat ik John Zeefal ontmoet is op een rustige woensdagavond in World of Food. De eettentjes gaan net sluiten, er is muziek, de verschillende uitbaters roepen van alles naar elkaar en er wordt hard gelachen. John zit voor zijn zaak en eet een bordje Indonesisch van zijn onderburen. Voordat hij barbecuerestaurant John Juniors Barbeque in World of Food opende, werkte hij bij vleesrestaurant Cannibale Royale in het centrum en bij een visrestaurant in de Foodhallen in Amsterdam Oud-West, vertelt hij me, het gepolijste equivalent van de multiculturele eethal in de Bijlmer.

Hier vindt hij het leuker. Elke dag is een soort reünie met oud-klasgenoten en bekenden. “Ik vind absoluut niet dat de Bijlmer het lelijke eendje van Amsterdam is, maar deze plek is wel een toevoeging,” zegt hij als ik een paar weken later met hem afspreek. “De sfeer is een beetje zoals op Kwakoe vroeger.” In de Foodhallen heb je toch een andere vibe, vindt hij. “Daar was het meer van: ‘Hey, wat kost de kaviaar?’ Zonder me aan te kijken hè. Of, dat was ook altijd awkward, mensen die de naam van de eigenaar gingen noemen om te laten merken dat ze hem kenden.”

De dertigjarige John zou met zijn hamburgers, steaks en spareribs in het centrum van de stad waarschijnlijk minder opvallen. Wéér een hamburgerzaak, zouden sommige mensen misschien denken. Maar in World of Food valt zijn menukaart, de Amerikaanse vormgeving van zijn restaurant, zijn met muts of pet bedekte hoofd en met stickers volgeplakte laptop juist op tussen alle familiezaken die traditioneel Indiaas, Surinaams of Ghanees koken.

Ribs van John Zeefal
Alle foto’s door Rebecca Camphens.

Hoe kwam hij op het idee om een barbecuerestaurant te openen in de Bijlmer? “Ik werkte altijd in de stad, daar is iedereen altijd maar gehaast,” vertelt hij. “Hier is iedereen relaxter, in de zomer zitten mensen veel buiten en wordt er veel gebarbecued.” Maar de Amerikaanse manier van barbecueën kennen ze in de Bijlmer eigenlijk niet. Surinamers, zijn bijvoorbeeld niet gewend aan het eten van rood vlees, die willen alles doorbakken. “Ze vinden vlees snel niet-gaar, ze noemen dat ‘lala’: zuur. Ik probeer ze dan uit te leggen dat het geen bloed is maar sappen van het vlees en geef ze in plaats van well done dan toch medium well vlees.”

Bijna altijd lukt het hem om sceptische Surinamers te overtuigen met zijn eten. “Ik serveer het broodje biefstuk met een spiegelei. Vaak zeggen mensen dan: dat ei is rauw! Dan zeg ik, nee het is een spiegelei, door het zo te bakken behoudt het vlees zijn pure smaak. Ook grappig is als mensen roepen: je bent toch Surinaams!? Dan zeg ik: ja, maar dat betekent niet dat je alles tien minuten op het vuur moet laten liggen tot het helemaal zwart is.” Lachend voegt hij eraan toe: “Ik vind, en dan spreek ik even voor Surinamers, dat het wel iets minder traditioneel mag allemaal. Bami en nasi zijn lekker, maar het hoeft niet altijd.”

Ribben op de bbq John Zeefal

“Nu klinkt het alsof Surinamers eenkennig zijn, maar dat is niet zo,” gaat hij verder. “Er zijn natuurlijk heel veel culturen in Suriname, je hebt de Javanen, Chinezen, alles. Maar bepaalde gewoonten zitten er gewoon ingebakken, zoals dat je kip moet wassen met azijn. Terwijl er alleen maar meer bacteriën vrijkomen in je keuken als je dat doet.”

John werd geboren in Holendrecht en groeide op in Gein. Op zijn zeventiende woonde hij anderhalf jaar in Suriname en ging terug naar Nederland om naar de hotelschool te gaan. Vervolgens liep hij stage bij een restaurant in Londen, 1 Lombard Street, waar hij eerst aan de voorkant stond en later de keuken inging. “Het was pittig, ik werd veel uitgescholden maar ik heb daar wel echt leren koken en samenwerken met mensen.” Toen de kans voorbij kwam om een restaurantje in World of Food, een coöperatie waarvan iedere kok mede-eigenaar is, te openen, schreef hij zich meteen in. Er kwam een selectieprocedure die onder meer bestond uit een selectiedag. “Ik stond buiten, omdat je toen binnen helemaal niet mocht barbecueën. Ik dacht: nou, dit wordt niks, want iedereen was binnen met camera’s en alles. Maar op een gegeven moment stond iedereen buiten bij mij.”

John in de keuken

Omdat de opening van World of Food vanaf het voorjaar tot de zomer steeds een maand opschoof, had John tijd om in de zomer wat cateringklussen te doen en zo’n beetje elke dag te barbecueën. Nu bereidt hij een stuk of tien gerechten in het kleine keukentje, en er komen vaak nieuwe dingen bij, zoals surf & turf of de damsko cheesesteak met Old Amsterdam-kaas en jalapeños. Maar de hardlopers zijn de spareribs, de hamburger en het broodje buikspek. “Mijn bereidingswijze is Amerikaans, maar de kruiden komen voornamelijk uit Surinaamse keukenkastjes,” vertelt hij. “Ik gebruik bijvoorbeeld veel Surinaamse gember, 5 spices en laos. Wat ik ook doe, is het lekker lang laten intrekken en pas de volgende dag klaarmaken. Ik vind het leuk om verschillende stijlen die ik heb geleerd te combineren en het een beetje fusion te maken. De meeste mensen verwachten die smaken er niet bij.”

Marinade John Zeefal

Koken leerde hij van zijn vader en moeder (die trouwens veganist is). “Ik vroeg altijd: hoe laat is het eten klaar? Dan zeiden ze: vijf minuten, maar dan werd het twee uur. Op een gegeven moment ging ik als ik uit school kwam alvast koken, omdat ik toch twee uur eerder thuis was.” Zijn moeder vindt het niet erg dat John een vleesrestaurant runt. “Ze is heel blij omdat ze weet dat het mijn droom is om een eigen restaurant te hebben. En ik ben er heel bewust van dat het vlees ooit leefde en probeer er met respect mee om te gaan.” Hij wijst naar een van de tentjes op zijn verdieping. “Daar zouden ze gezond voor kinderen en vegetariërs gaan koken, maar ze hadden de eerste twee maanden niets te doen,” zegt hij. “Nu zijn ze omgeschakeld naar bami en nasi, met smoothies, ze moesten wel.”

Biefstuk bbq John Zeefal

Een goeie saladebar toevoegen aan World of Food zou geen slecht idee zijn, vindt hij. Nu draait het grootste deel van de tentjes om zware maaltijden en vlees. “In de stad is sla misschien hip, maar hier niet hoor. De meeste mensen eten wat ze kennen.” Zelf heeft hij een caesarsalade op de kaart, maar die loopt niet hard. “En dan uitgerekend als ik het even niet heb, bestelt iemand de salade,” zegt hij lachend. “Dan maak ik meestal even iets met avocado, een soort chef’s salad, zeg maar.”

Nu de Bijlmer veroverd is, en mensen vanuit de hele stad blijven terugkomen voor zijn ribs, hamburger of broodje buikspek, wil hij al best verder dromen. Over restaurants in alle Nederlandse steden en ook in Suriname, of een restaurant waar mensen muziek en stand-up comedy bij hun eten krijgen. “Uiteindelijk wil ik dat mensen aan John Juniors Barbeque denken als ze aan barbecue denken.”