21-06-2016

IJsdiner Utrecht – 7 bolletjes totale culinaire gekte

Halverwege het 7-gangen ijsdiner in Kytopia te Utrecht beklimt meester ijsbereider Roberto het podium. “Ga ik nou te ver met mijn smaken?” vraagt hij ons quasi-serieus. Trappen we niet in, amico. We schrikken niet zo gauw meer. Na de introductie van frikandelijs vorige maand kon ons vanavond eigenlijk – emotioneel en fysiek gezien – toch al niets meer gebeuren. En bovendien, het gaat hier werkelijk als.een.trein.

Kan ook eigenlijk niet anders. Roberto Coletti, die maakt gewoon het beste ijs van Nederland. Wacht, van bijna de hele wereld: de goedlachse, manische perfectionist werd in December doodleuk vicewereldkampioen met een ricotta-ijsje. Als het weer een beetje meewerkt staat er op een doordeweekse dag voor zijn ijssalon in de Poortstraat een rij tot aan Vleuten. Dan worden er zonder mopperen strandstoeltjes uitgeklapt, tentjes opgezet en slaapzakken uitgerold.

Kijk, en als zo iemand dan gaat samenwerken met Raoul Witteman – chef-kok en eigenaar van het uiterst gemoedelijke, uiterst Franse table d’hôtes restaurant C’est Ça– dan zouden er wel eens gekke dingen kunnen gebeuren.

Langoustine-ijs in aantocht
Langoustine-ijs in aantocht

Al helemaal als het om een 7-gangen diner gaat met in elke gang ijs als de hoofdrolspeler. En dat bedoelen we letterlijk. Want ijs als bijgerecht, dat kennen we wel een beetje van de afgelopen jaren. Geroosterde geitenkaas met basilicumijs: natuurlijk. Draadjesvlees met bietenijs: kom maar door. Eendenlever met kersensorbet: been there, done that.

Maar vanavond gaat het anders. IJs is het onbetwiste sleutelingrediënt van elk gerecht en de rest is eromheen opgebouwd.

Werkt dat? Ja, dat werkt. Als een dolle, zelfs.

We beginnen bescheiden met gepofte knoflookijs, gegarneerd met pancetta en brood van Menno. Dat geeft niet alleen prachtige gebalanceerde smaken maar ook de unieke kans om brood te deppen in ijs. Die laten we niet aan ons voorbijgaan, ook al omdat je met mes en vork anders niet de laatste restjes ijs te pakken krijgt.

Sjalotsorbet met steak tartare in aanbouw
Sjalotsorbet met steak tartare in aanbouw

Dan wordt er al vroeg gepiekt. De sjalotsorbet met steak tartare, eierdooier en kappertjes ontpopt zich – in al zijn mediterrane allure – tot een absolute publieksfavoriet.

En publiek, dat is er trouwens wel. We zitten hier in het voormalige klooster, jaren ’30 bioscoop en Tivoli poppodium aan de Oudegracht 245. Nu is het de crib van muzikant Kyteman en studio annex oefenruimte voor kleine, opkomende bandjes zoals Kensington. We zitten met een man of 120 aan lange tafels. Er heerst een broeierige, bijna surrealistische sfeer, alsof we in een oude, vergane nachtclub in Parijs zitten. Op het podium worden de gerechten ter plekke afgerond. Op de achtergrond draait een filmpje van dwarrelende stikstofwalmen onder rode theatergordijnen. Aan de andere kant van de zaal hangt een meisje in een hoepel en zingt Lilian Hak – met hoge hoed en valse wimpers – achter de piano flarden van oude Franse chansons. Een steltenloopster, vergezeld door twee danseressen, schrijdt tussen de tafels door.

Utrechts uitje knippen
Utrechts uitje knippen

Er komt ijs van wilde zalm op tafel, mooi gedrapeerd op een blini en afgemaakt met sla, roomkaas en kaviaar. De blini geeft net het krokante tegenvuur aan het ijs, een balans die chef Raoul de hele avond perfect in de gaten houdt. Er moet wel een beetje mondgevoel zijn, immers.

Er wordt doorgegaan met langoustine-roomijs – we vinden dit ondertussen volstrekt logisch – tezamen met Parmezaanbouillon en een stevig bedje van bleekselderij. In de vazen op tafel blijken zich al die tijd diverse soorten ui, waaronder natuurlijk het Utrechts uitje, verscholen te hebben. We mogen er zelf stukjes vanaf knippen voor de garnering. Dit is nou zo’n gerecht dat steeds mooier wordt naarmate het verder is opgegeten. Het langoustine-ijs smelt langzaam in de bouillon, die steeds meer het karakter krijgt van een pittige bisque. Briljant.

Als spreekstalmeester kondigt Joris Linssen – wie kent hem niet – elk gerecht diep vanuit de catacomben van het gebouw aan. Niet helemaal live, zoals op een gegeven moment blijkt als de zangeres/pianiste ruw wordt onderbroken door het te vroeg gestarte bandje. Moet kunnen, we zitten hier niet in de Audi-fabrieken.

Roberto schaaft zelf de truffel over het dessert
Roberto schaaft zelf de truffel over het dessert

Na het hoofdgerecht, gerookte eendenborstijs met rillette van eend, confit de canard, knolselderij, Amsterdams vet en jus van Ripasso wijn, komt Roberto bij ons aan tafel staan. Hoe bereid je nou gerookte eendenborstijs, dat is een vraag die zich toch langzamerhand bij het gezelschap begint te vormen. De maestro del gelato wil er eigenlijk weinig over kwijt. Eerst de eend vangen, daar begint het toch wel mee. En een beetje spelen met bouillon, suiker en water. En bidden, dat helpt ook nog weleens.

Heel instructief allemaal.

Roberto spoedt zich weer naar het podium. Daar staat het dessert namelijk klaar om uitgeserveerd te worden. Rabarber/truffelroomijs met een rabarbertaartje, een merengue van zwarte peper, crumble van hazelnoten, verse zwarte truffel en knettersuiker. Het wordt door de strak opererende zwarte brigade stap voor stap op het papieren tafellaken gedrapeerd. We maken er met zijn allen een fris-zoete smeerboel van.

Close-up dessert
Close-up dessert

Er komt nog koffie op tafel. In de vorm van een kopje koffie-ijs natuurlijk, samen met een limoncellomacaron uit de keuken van C’est Ça.

De DJ draait Good Vibrations van de Beach Boys. Het gezelschap ontbindt zich met tegenzin. Wat een spektakel is dit ijsdiner geweest. Zeven bolletjes strak geregisseerde, totale culinaire gekte. Roberto en Raoul staan bij de deur om afscheid te nemen. Echte rocksterren zijn het. Kyteman kan er nog een puntje aan zuigen. En nee, daar zeggen we geen sorry voor.