Château Neercanne
26-11-2018

Château Neercanne: sterk door ervaring

In Zuid-Limburg, tegen een van de zijden van de Cannerberg, ligt Château Neercanne – een terrassenkasteel omringd door fraaie tuinen. Daar ontvingen zij ruim 30 jaar geleden al waardering voor in de vorm van een Michelinster –  daar komt dit jaar een derde plaats bij in de Insider Top 2019.

Château Neercanne

Zo persoonlijk mogelijk

In Restaurant Château Neercanne is Dennis Lemmens als maître verantwoordelijk voor ‘de voorkant’. “Toen ik hoorde dat we als derde waren geëindigd op de lijst heb ik dit uiteraard direct gedeeld met het team. Het is een fraaie extra waardering direct van de gast en dat is waar je het uiteindelijk allemaal voor doet,” vertelt Dennis.

De lange oprijlaan vanaf de Cannerweg omhoog naar het deftige pand uit 1698, doet misschien een stijve, gastronomische ervaring verwachten. Aan de gastronomische verwachting wordt zeker voldaan – aan de stijve houding zeker niet. “Mensen worden hier tot in de puntjes verwend, zowel door de koks als door het bedienend personeel”, legt Dennis uit.

“Een persoonlijk gevoel is daarbij enorm belangrijk. Ik leer onze mensen ook om daarin tot het hoogst haalbare te gaan. Zijn het bekende gasten die volgens de reserveringen binnen moeten komen? Dan spreken we ze bij naam aan. Is het een gast die weifelend bij de ingang staat, misschien voor de eerste keer in het château? ‘Houdt u uw jas aan, dan beginnen we met een aperitief in de wijnkelder’. Door dit soort aandacht komen mensen graag meerdere malen bij ons langs.”

Château Neercanne

Kracht van de vaste gast

Er staat bij dit restaurant steevast veel ‘Neercanne-ervaring’ op de vloer. Dennis loopt al 18 jaar door de sjieke zalen en over de brede terrassen – net als de sommelier overigens, die evenzo lang werkzaam is aan het château. Executive Chef Hans Snijders is zelfs sinds 1980 al met Neercanne verbonden. Hans Snijders stuurt in deze rol de Chefs de Cuisine van het à-la-carte-restaurant Château Neercanne en lunchrestaurant l’Auberge aan, dat ook in Château Neercanne gevestigd is. Gilbert von Berg volgt hiermee Hans Snijders op als Chef de Cuisine in Restaurant Château Neercanne.

“Van al die mensen die ons restaurant aandoen, is 70% vaste gast”, legt Dennis uit. “Natuurlijk komen deze gasten voor het eten, voor de ambiance, maar ook voor de medewerkers. Ze zien mij, de chef en de rest van het team al zo lang en daar komen ze ook voor terug”. Het is overigens geen wonder dat zo veel mensen Neercanne meermaals bezoeken. “In die 18 jaar hier ben ik begonnen met het aanleggen van een gastenarchief. Wil hij zijn vlees rosé of juist niet, wat voor witte wijn drinkt zij, moet het eten rap geserveerd worden of doen ze graag rustig aan. Dat is het voordeel van zo’n ervaring.”

Château Neercanne

60 jaar rode boekje

Tegenover al die ervaring staat ook een regelmatige aanwas van vers talent. Nieuw bedienend personeel draait vanaf dag één mee in het servies. “We nemen stagiairs direct op in het team. Dat ze snel settelen is essentieel, en door meteen aan tafel te staan en wijncursussen en baristacurssusen te volgen, ontwikkelen ze direct tot een hoger niveau.” Zo ondervindt Château Neercanne nauwelijks hinder van het personeelstekort in de horeca. Dennis: “Door goede werknemers te waarderen, te respecteren en positief kritisch te blijven, maak je dat het team scherp blijft. En dat we erin slagen om onze medewerkers goed op te leiden, is duidelijk: 12 koks die bij de huidige chef in leer waren, hebben nu zelf een sterrenzaak.”

Mensen komen van heinde en verre om het château te bezoeken. De centrale ligging ten opzichte van Maastricht, Brussel en Düsseldorf maakt het goed toegankelijk voor een zakelijk diner of een bijzonder avondje uit. Wat al die gasten in de komende tijd kunnen verwachten? “We zien het zo: we hebben nu Château Neercanne 1.5 – dat willen we naar Neercanne 2.0 tillen”, legt Dennis uit. “Nieuw terrasmeubilair en verbouwingen gaan daarbij helpen. Kwaliteitsverbetering in de keuken en met werknemers doen we al iedere dag en dat blijven we ook doen.” Mede daardoor staat Château Neercanne al 60 jaar in het rode boekje van Michelin en is het het Nederlandse restaurant met de langstzittende chef met een ster. Een mooie beloning voor een uitzonderlijke, culinaire bestemming.

Junior Chef de Cuisine Gilbert von Berg

Reserveren

Reserveren bij de nummer 3 uit de Insider Top 2019? Dat doe je hier.